Minnow: frutti di mare sostenibili sul lungomare del New Suffolk

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Esiste un ristorante veramente sostenibile? Ci sono una manciata di punti di ristoro locali che tentano di fare appello a coloro che sono rispettosi della terra tra noi, certo, ma non molti che soddisfano le richieste più rigorose del gastronomo etico. Andrea Tese – i cui standard per ciò che è veramente green vanno ben oltre le cannucce di carta – spera di risolvere il problema con un nuovo posto di pesce che risponda in anticipo a tutte le domande difficili che hai sulle origini del cibo nel tuo piatto.

Minnow, che avrà l'atmosfera di una "vecchia baracca da pesca", si trova sullo storico lungomare del New Suffolk a Southold e presenterà esclusivamente pesci catturati con lenze e trappole, contenitori ecologici e stoviglie e un cenno davvero virtuoso. per il bene a lungo termine del pianeta, fino ad assicurarsi che l’olio da cucina venga spedito in qualcosa di diverso dai contenitori di plastica e che le lische di pesce possano essere tutte compostate.

"Per quanto ne so, non esiste un ristorante che faccia questo", ha detto Tese. "È qualcosa che ho sempre desiderato come consumatore, come frequentatore di ristoranti, perché sono la persona fastidiosa che chiede: 'Esattamente da dove viene questo pesce?' oppure: "Allora aspetta, come è stato catturato?" Voglio andare in un ristorante e non dover fare quelle domande e avere tutto il lavoro fatto per me."

Il concept aprirà nello spazio rinnovato di quello che un tempo era il bar e ristorante Galley Ho, un locale di pesce fritto che la sua famiglia visitava in estate.

Ha ricordato di essere rimasta "in soggezione" davanti alla scena dei bar "salati" pieni di pescatori locali, e di avere ancora una casa di famiglia nella zona.

Tese, un'autoproclamata pescatrice e una "persona dell'oceano" a tutto tondo, faceva parte di un gruppo no-profit locale chiamato New Suffolk Waterfront Fund che si unì per salvare la località di Galley Ho dallo sviluppo e dalla trasformazione in rimessaggio per barche. Ora affitta lo spazio dal fondo.

La missione che ha scelto per Minnow è un connubio tra le cose che la appassionano: conservazione degli oceani, cibo sostenibile e cibo di alta qualità. Sarà un po' meno "salato" e offrirà modi nuovi e interessanti di considerare il pianeta, in particolare i nostri oceani, mentre pianifichiamo il pranzo e la cena.

Per avere il minor impatto possibile sull'ambiente, l'obiettivo principale di Minnow sarà quello di servire prodotti di provenienza locale e pesce catturato solo con la lenza o con la trappola, il modo in cui la maggior parte dei frutti di mare arriva nel tuo piatto.

"Penso che sia l'unico modo veramente sostenibile per mangiare frutti di mare e pescare", afferma Tese.

Tuttavia, l’eliminazione dei distributori tradizionali che vendono il pesce pescato in rete ha posto nuovi problemi, principalmente: come procurarsi prodotti ittici sostenibili. Una soluzione che lei e il suo gruppo di cervelli hanno escogitato è stata quella di stringere un accordo con una squadra di pescatori locale composta da marito e moglie, così come con alcuni altri pescatori indipendenti della zona che speravano di contrattare più direttamente con il suo ristorante.

Farà anche buon uso dei pesci by-kill, ovvero dei pesci non bersaglio che vengono catturati nelle reti e poi scartati morti o morenti.

Il menu, per gentile concessione dello chef Cheo Avila, un appuntamento fisso di lunga data nei ristoranti di Greenport, sarà mediterraneo ma mescolerà elementi di profili aromatici nordafricani, messicani e mediorientali. Caratterizzato da ingredienti che secondo Avila "brilleranno da soli", Minnow farà molto affidamento su prodotti locali, stagionali e biologici.

Uno dei piatti caratteristici sarà un cocktail di pesce azzurro con burro e grigliato con salsa verde e prezzemolo servito su un tagliere di legno, oltre a torta di pesce tegola, ceviche, crudi e anche "piaceri del pubblico" come specialità fritte e primi piatti.

Anche se Tese non avrà mammiferi nel suo menu da Minnow, spera di iniziare a utilizzare le anatre di una fattoria locale di North Fork per iniziare a stagionare il prosciutto d'anatra e la pancetta d'anatra.

Tese ha affermato che la sua attenzione nel cercare di eliminare la plastica dai bar e dai contenitori da asporto – anche cercando di eliminarli dal “retro della casa” – ha reso le cose particolarmente difficili dato che la vita moderna fa affidamento sulla sua comodità. Inoltre, con poca esperienza in ristoranti nel suo background, sta imparando sul lavoro ed è grata di aver trovato una buona squadra ad Avila e la capo barista e curatrice del menu Amanda Akran.